自然の循環の中での発酵を大切にするNiseko LaLaLa Farm

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自然の循環の中での発酵を大切にするNiseko LaLaLa Farm

2016年12月21日 UP

Brasserie coron×いいね!農styleコラボ企画
『coron marche de saison』
2016年11月 のゲストは、Niseko LaLaLa Farmの服部吉弘さん。
コーディネーターを務めるのはいいね!農styleの伊藤新です。

お話は、名古屋からニセコに移住して新規就農した服部さんの歩みから始まりました。
名古屋出身で大学卒業後は建築の仕事に就いていた服部さん。北海道への憧れと「自分らしく好きな場所で好きなことをしたい」という思いから農家という仕事を選び、ニセコでの就農を決めました。LaLaLa Farmという農場名も「歌うように楽しく農業をしたい」と考えて命名したそうです。

服部さんが取り組んでいるのは「循環型の自然栽培」。肥料や農薬を使わずに、自然の摂理に従った循環の手伝いを人ができればという考えで畑や作物と向き合っていると話します。植物は自分では動けない分、もともと光合成によってで栄養を作る力を持っています。また、土のなかで、落ち葉を細かく分解し植物が吸収しやすい形にするのが微生物。光合成と微生物、2つの働きによって植物はエネルギーを体に取り込むことができ、このような変化全般を服部さんは「発酵」と呼んでいます。

服部さんはこの植物の営みと同じことが、自然界のさまざまな場所、例えば酒造りや人間の腸のなかなどでも起こっていると考えています。脳で考えるだけでなく、もっと本能的に腸で感じる感覚や五感を大切にしよう、というのが服部さんの考えです。情報があふれる現代社会。カロリーや栄養素を考えるよりも「食べたい」とカラダが自然に求めるものを食べること、「もうこのくらいで満足だよ」というカラダの声を聞く、そういう生活をすることでより健康にも幸せになれると服部さんは考えます。
確かに、最近の食べ物は美味しすぎて、本当はカラダが満足しているのに脳はもっと食べたいと言っている、という状況はよくありますよね。

その後、トークにはこの日の料理を担当した「brasserie coron with LE CREUSET」の塚田宏幸シェフも参加。「料理人は普段おいしさや見た目の美しさなど、脳を喜ばせることを考えているけれど、今日は『腸』を意識した料理にもチャレンジ。それがLaLaLa Farmのトマトで作った『トマト麹』を使う「腸にもおいしい料理」です」との説明がありました。さらに、2時間かけて低温でオーブン焼きにした「人参のオーブン焼き」に関しては、服部さんの自然栽培のニンジンは、えぐみや苦みが感じられなく、純粋で適度な糖をカラメル化することで、デザートのようなおいしさとなるのが面白いと、話してくれました。

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新規就農から7年目を迎えた「Niseko LaLaLa Farm」の服部吉弘さん

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各地の生産者とのつながりも深い「brasserie coron with LE CREUSET」の塚田宏幸シェフ

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脳よりも五感、五感よりも腸、の感覚を大切にするといいというお話しが。
腸の中は土の中と同じで、様々な最近がカラダに栄養を取り込みやすくなるよう働いてくれているのだそう。

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今回のお料理
◎えりも短角牛のローストビーフ玄米麹漬け 小芋とトマト麹ソース
◎カボチャのラビオリ カーボネロとニンジン
◎生姜香るバゲット
◎人参のオーブン焼きホエーのソース 友情スペシャル

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食事を楽しみながらの交流風景。畑への思いや食材への思い、話題は尽きません。

お料理を味わった後は、服部さん、塚田シェフを交えて3人によるトークセッションです。

塚田シェフは、お客様の「健康的で力強い味の野菜ですね」という声に、「料理は素材が7割。素晴らしい素材を探し出すのも自分の大事な仕事。ただ焼いただけでもおいしい服部さんの野菜は、料理人にとっても素晴らしい食材です」と。普段「旬を意識する」というよりは、その時そのタイミングで採れたおいしいものを使うことを大事にしていると話す塚田シェフ。その結果、季節に合ったものをいただくことで料理がよりすっと体に入り、元気になっていくと感じているそうです。

自然栽培同様に服部さんがこだわりを持って取り組むのは種を自分で採り命を繋いでいく「固定種」の栽培。「F1(一代交配種)」とは異なり、毎年毎年その土地ならではの環境を種の中に記憶し、馴染んでいく品種です。ニセコならでは、LaLaLa Farmならではの野菜たちが、これからどう育っていくのか、ますます楽しみですね。

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プチマルシェではLaLaLa Farm特製のトマトジュースや甘酒などの販売が行われました。

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終了後も塚田シェフや服部さんとの会話は尽きませんでした。

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