自然のままのミルクを届ける「ノースプレインファーム」

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自然のままのミルクを届ける「ノースプレインファーム」

2017年3月24日 UP

Brasserie coron×いいね!農styleコラボ企画
おいしくて楽しい生産者トーク&交流会「coron marche de saison(コロンマルシェデセゾン)」。3月は「乳製品」をテーマに、興部町の「ノースプレインファーム」から製造部長の吉田年成さんにお越しいただきました。
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「ノースプレインファームといえば牛乳にソフトクリームにチーズなどなど、超がつくほど有名ですね。牧場の規模は大きいんですか?」
今回も司会進行役を務める「いいね!農style」の伊藤新が、楽しい会のスタートとなる質問を投げかけました。

「搾乳する牛は50頭くらい。といっても想像がつかないですよね(笑)。家族経営の小規模酪農家は平均すると70~80頭を飼っているので、一般には小さい印象ではないでしょうか」と答えた吉田さん。おいしく、安全・安心な乳製品を届けるために、大規模な大量生産ではなく、質と味を追求する道を選んだと説明します。
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その言葉の証ともいえるのが有機JAS認定。ノースプレインファームは「有機飼料(牧草)」、「有機畜産物(牛から搾ったミルク)」、「有機加工食品(牛乳・ヨーグルトなどの乳製品)」の分野を取得しているとか。ちなみに、一つの企業が三つの有機JAS認定を取得したケースは北海道初、全国でも二例目なのだそうです。

「ミルクのもととなる生乳の質は、牛のエサや環境によって大きく左右するものです。私たちはコストが高くてもオーガニックの飼料を食べさせたり、手間がかかっても牛にストレスを与えないように育てたりすることで、コクがあるけれど後口のあっさりとしたミルクに仕上げています。目ざしているのは『毎日飲んでも飽きないおいしさ』です」

そんな自然のままのミルクを知ってもらいたいという願いを込め、ヨーグルトやチーズ、バターなどの乳製品をつくり上げているといいます。「おかげ様でお客様からは何を食べてもノースプレインファームのミルクをイメージできると評価をいただいています」と吉田さんはニッコリ笑いました。
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一通り牧場の説明が終わったところで、伊藤から意外な問いかけが。「牛乳を飲むとお腹がゴロゴロする人がいるのはどうして?」

「実は、牛乳に含まれる乳糖という成分を分解しづらい人がお腹ゴロゴロ状態になってしまいます。子どものころは乳糖を分解する酵素が多くても、大人になってさまざまな食品から栄養をとるようになると減ってしまう人もいらっしゃるようです。ただ、チーズやヨーグルトなどには乳糖が含まれていないので、おいしく味わえますよ」

お腹ゴロゴロを科学の視点から解説してくれた吉田さん。「そうだったんだ!」「へぇ」の声が飛び交いました。
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お待ちかねの料理を手がけてくれたのは塚田宏幸シェフ。さっそくメニューのポイントを説明してくれました。

「ノースプレインファームの乳製品は本当にやさしい味。その特徴を生かす調理を心がけました。サラダのドレッシングは、チーズを製造する過程で生まれるホエーに、生クリームや焦がしバターを加えたオールミルクな味わいです。僕はノースプレインファームの発酵バターが大好きなので、コロンのパンとともにぜひ味わってほしく、マッシュルームを練り込んで濃厚なおいしさに仕上げてみました」
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この日の料理は...

◎シンプルなサラダ ホエードレッシング
◎ジャガイモのグラタン
◎ベーコンと蕗の薹のトロフィエ たっぷりチーズで
◎チーズのリュスティック
◎マッシュルームバター
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ジャガイモのグラタンを一口食べたあるお客様は「チーズの味がマイルドだから、ジャガイモの甘みが分かりやすい!80歳になっても食べられる」とジョークを交えて満面の笑みに。しばらくしたところで、コッテージチーズを手にした塚田シェフが登場し、トロフィエに「追いチーズ」をするために各テーブルを周りました。「削り立てじゃないと香りが落ちますから」と話すや、あちこちから「こっちにも追いチーズ」と引っ張りだこ!
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食事が終わった後は、吉田さんと塚田シェフのトークセッション。お客様からも質問があったという牛乳の殺菌について話題が移りました。

「ノースプレインファームでは65℃で30分熱をかける低温殺菌処理の手法を取っています。一気に熱するわけではなく、ゆっくりと温度を上げていき、1時間以上かけて殺菌するのが自然な味わいを壊さないコツです」と吉田さん。
「洋食でいえばカスタードを炊く時と似ているかもしれませんね。72℃~82℃までの間をじっくりと加熱していくことでおいしく仕上がるんです」。塚田シェフが答えます。


とはいえ、吉田さんは「北海道は酪農が盛んですから、大手の乳業会社のように効率的な超高温殺菌でつくる牛乳も求められて当然です。ウチは味を大切にするという道を歩んでいるのであり、お客様の選択肢の一つとして考えてもらえれば良いと思っています」と懐の深い考え方を披露しました。
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さらに、「通常酪農で50頭くらいであれば、一家族が食べて行くのに精一杯の規模なのですが、それだけだと農家がどんどん減っている時代に、地域のコミュニティが崩壊してしまいます。加工をすることで沢山の人を雇用することができるため、小さな町でもコミュニティをちゃんと続けていけるように、牛1頭で一人の人が食べていけることを目指して加工品を手がけているのです」という、町の中での大切な役割を今後も担っていきたいというお話で締めくくってくれました。

今回はここでお開き...と思いきや、この日は偶然にもホワイトデー。塚田シェフがデザートにゴーダチーズのジェラートを用意してくれていました。「甘~いサプライズ」に会場のとりわけ女性陣は大喜び!

恒例の当日限定マルシェでは、料理にも使われたノースプレインファームの乳製品を手に取る人が後を絶ちませんでした。次回4月7日(金)のテーマは十勝の「豆」!ぜひ、足を運んでおいしいトークと料理をお楽しみください!
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