有機栽培のおいしいホワイトアスパラを!「滝本農場」

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有機栽培のおいしいホワイトアスパラを!「滝本農場」

2017年7月 4日 UP

Brasserie coron×いいね!農styleコラボ企画
おいしくて楽しい生産者トーク&交流会「coron marche de saison(コロンマルシェドセゾン)」。6月のテーマは「ホワイトアスパラ」。今回は赤井川村の「滝本農場」の三代目にあたる滝本和彦さんが、大らかで魅力的な人柄も伝わるトークを披露しました。
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「ホワイトアスパラといえば、缶詰の苦いイメージじゃありませんか?」。司会進行役を務める「いいね!農style」の伊藤新の問いかけから楽しい時間がスタート。多くのお客様がうなずいたところで、「だけど、こんなにおいしいホワイトアスパラがあるんだと教えてくれたのが滝本和彦さんです」とこの日の主役を紹介しました。

滝本さんは赤井川村で三代続く「滝本農場」の代表。アスパラ(ホワイト・パープル・グリーン)の栽培面積は約5万平方メートル、にんにくが約9000平方メートル、その他にブルーベリーやルバーブといった果実も3000本ほど育てています。
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「日本でのアスパラ栽培は岩内町が発祥とされていて、ウチは昭和初期に赤井川村で初めて栽培に乗り出しました。聞いたところによると、祖父が飲み屋さんに行った時に、アスパラという作物があるって情報を仕入れたみたい(笑)」

滝本さんは20年ほど前から有機栽培に取り組み、農薬や化学肥料を一切使わずにアスパラを手がけています。別名は「肥料食い」といわれる作物なだけに、有機栽培には大変な努力が必要なはず。伊藤がヒケツを尋ねたところ、「病気がついちゃったら潔く諦めて、翌年頑張ろうと思うこと。だって、気にし始めたらストレスが溜まってしょうがないでしょう」と笑いました。う~ん、なんとも大らかな人柄!
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話題は具体的な栽培方法へ。実は、ホワイトアスパラは太陽光が当たるとピンク色に変色し、商品価値が一気になくなってしまうのだそう。滝本農場では人が入れるほどの小さなビニールハウスに遮光性の資材をかぶせ、真っ暗闇の中で農作業にあたっているといいます。

「ウチには1棟100メートルくらいのハウスが40棟あります。僕らはヘッドライトを付けて作業しているんですが、うっかり電池の予備を忘れると、手探りで這い出てこなきゃならないなんてことも(笑)。収穫後も太陽に当てると変色しちゃうので、遮光ビニールに入れて冷蔵庫で保管します」

ハウスの解体や翌年の準備のための移設も含め、気が遠くなるような手間ひまの果てに出来上がるのがホワイトアスパラ。滝本農場では「カルデラの貴婦人」と銘打って、個人やレストラン、さらにギフトとしても売り出しています。ちなみに、パープルアスパラは「カルデラの紫宮女(しゅくじょ)」、グリーンアスパラは「カルデラの貴公子」。なんだかユニークなネーミングです。
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「平成12年ごろからホワイトアスパラを栽培したんですが、赤井川のホワイト...な~んて名前じゃオモシロクないでしょう。キレイな色にふさわしいネーミングとして思いついた単語が貴婦人。最初はカミさんに『ヘンな名前』って文句をいわれたけれど、最近は名前に興味を持ってくれる人も多いから、『今はいい名前だと思う』と手のひらを返しています(笑)」

会場に爆笑の渦を巻き起こしたところで、おなじみの塚田宏幸シェフが登場。今回はホワイトアスパラの「茹で」と「焼き」でまるごと1本ずつの食べ比べからサーブを始めました。

「ホワイトアスパラの場合、穂先は淡白な味わいで、根本に近づくにつれて心地良い苦みが増していきます。そんな味の違いを楽しんでもらいつつ、どの部分が好みかを感じていただければ」
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「茹で」はホワイトアスパラの皮でソースのベースを作ったり、皮の茹で汁の旨みをホワイトアスパラに戻したり、油の代わりにバターでムースリーヌソースを仕上げるなど手間のかかった一品。対して、「焼き」は岩塩とコショウのみで味付けしたシンプルな味わいです。お客様が食べ終わったころに塚田シェフがどちらが好きか尋ねると、焼き料理のほうがかなり多かったようでした。
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「こんなに焼き料理が好きな人が多いのは意外。そういうものなんですね...茹で料理のほうが大変なのに...もう、茹でません!」と冗談交じりに話すや、お客様からは「素材がカンペキだからシンプルな料理もおいしいんですよ~」とフォローの声が。滝本さんも「自分のホワイトアスパラがこんなに甘く茹で上がるもんなんだなって関心しましたよ」とニッコリ。会場が和やかな雰囲気に包まれたところで次の料理が提供されました。

この日の全体のお料理は...
◎シンプルなムースリーヌ(茹で)
◎オリーブオイルと岩塩(焼き)
◎北海シマエビとホワイトアスパラのタリアテッレ
◎coronのパン
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食事中、お客様は滝本さんとアスパラの食べ方で盛り上がったり、塚田シェフに料理法を教わったり、いつも以上に賑やかな交流タイムに。第二部はビタミンや葉酸、アスパラギン酸といった豊富な栄養素を持つグリーンアスパラに対して、ホワイトアスパラは栄養が少ないが、甘みや風味が強いという話題からスタート。続いて、塚田シェフがホワイトアスパラのカンタンな食べ方を教えてくれました。
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「ホワイトアスパラは卵と相性が良いんです。ヨーロッパでは茹でたホワイトアスパラにスクランブルエッグを絡めるようにして食べる人がたくさんいます」。滝本さんはすかさず「僕も卵と合わせています。ま、ホワイトアスパラと別々に食べていますけれど...」とジョークを飛ばして会場の笑いを誘いました。

塚田シェフは、八百屋さんを通して7年ほど前から滝本さんのホワイトアスパラをお店で使っているのだとか。ブレずにおいしさを届けてくれる姿勢にほれ込み、生産者のイメージを膨らませながら会う機会を待ち望んでいたというのです。
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「今回はみなさんに僕の滝本さんに対する敬意を共有したくて、滝本さんという人を紹介したくて、ココにお呼びしたんです。それに、滝本農場はホワイトアスパラもにんにくも、有機栽培でこんなにおいしいのに値段が驚くくらい安い!」
滝本さんは「じゃあ、多めに払ってもらおうかな(笑)。ウチはFAXでも注文を受け付けていますが、アスパラはトウキビや枝豆と同じようにできるだけ新鮮なうちに食べるのがベスト。作業服を着て、長靴を履いて、畑で直接『草むしりを手伝う代わりにアスパラを...』なんていってくれれば嬉しいですね。」と締めのあいさつ。滝本農場は話題に挙がったにんにくも自慢で、8月第1土曜・日曜日に開催される「カルデラ味覚祭り」でも出品する予定だといいます。
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とにかく笑い声が絶えない約1時間半。会場限定のミニマルシェでは、滝本さんの人柄もファンを作ったのでしょうか、「カルデラの貴婦人」を求める人で一杯になりました。次回のテーマは、赤黄橙黒など様々な色がある「ミニトマト」。お楽しみに!
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