生産者トーク&交流会

生産者のお話など、当日の様子をお伝えするイベントレポートです。

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Brasserie coron×いいね!農styleコラボ企画
おいしくて楽しい生産者トーク&交流会「coron marche de saison(コロンマルシェドセゾン)」。9月のテーマは「とうもろこし」。今回は石狩市で15年ほど有機農業に取り組んでいる「はるきちオーガニックファーム」の小林卓也さんをゲストに、時間が足りない...と思うほど内容の濃いトークセッションが展開されました。
※はるきちオーガニックファームの記事は、農style file vol.9もあわせてご覧ください。
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この日の司会進行役はおなじみ「いいね!農style」の伊藤新。まずは小林さんの自己紹介を皮切りに楽しい会がスタートしました。

「僕は石狩生まれ、石狩育ちの38歳。高校時代は環境問題に興味があり、北海道大学工学部環境工学科に進学しました。ところが、研究を進める上で農業が抱える課題とぶつかるようになり、次第に有機栽培についての知識欲が湧き上がってきたんです。で、15年ほど前に新規就農し、今はとうもろこしやかぼちゃ、じゃがいも、ビーツなど100種類くらいを栽培しています」
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実は、小林さんのご両親も農家なのだとか。伊藤が「どうして後継ぎにならなかったのでしょうか?」と素朴な疑問をぶつけると、「う~ん...実家では絹さやとかを作っているんですが、その時にやっていた農業のスタイルに興味が持てなくて(笑)」とポツリ。何とも正直な言葉に、実直な人柄を感じます。

伊藤が「はるきちオーガニックファーム」のホームページでグッときた言葉は「野菜を、人間の都合で作るのではなく、野菜の都合で作っています」。そのココロを小林さんに尋ねました。

「野菜は旬の時期に育てるのがイチバン。そして、土地に合ったものを作るのが大前提だと思います。例えば、ウチの農場は土がサラサラで根が乾きやすいんです。なので、その特徴に適しているとうもろこしを手がけ、残さ物を堆肥として活用することで翌年はかぼちゃやじゃがいもを作っています。僕はその時々の野菜が育ちやすいよう、土の栄養価や微生物を生かしながら環境を整えるサポーター役なんです」
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小林さんが目指すのは理にかなった循環型の有機農業。さすがは難関大学の出身者...と思いきや、新規就農したばかりのころは「有機だ、環境が大事だと頭がカタイことばかり考えていました」と苦笑しながら振り返ります。

「かつての僕は野菜を買ってくれる人のために農と向き合っていました。だけど、今は4歳と1歳の息子が喜んで食べてくれるのが何よりうれしい。子どもたちの糧になるものを作ることこそが、この仕事の魅力なんだって考えるようになったんです。上の息子は収穫を手伝ってくれたりするんですが、そんな時に『農薬をまいたから農場に入っちゃダメ』とはいいたくないと改めて思います」
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もちろん、小林さんは有機農業以外を否定するつもりはまったくありません。むしろ、一般に比べて価格が高くならざるを得ないことに頭を抱えています。だからこそ、流通コストがかからない直売所では、地域の人々にふだん使いの「食糧」としておいしさを届けたいとできる限り格安で販売しているのです。

「僕はJA青年部としても石狩の新規就農を応援しています。ここ最近は『JAいしかり地物市場とれのさと』に出店したり、RSRと手を携えて循環型の農業を発信したり、マチが盛り上がるような取り組みにも力を入れているんです。今日は自称石狩観光大使としてTシャツまで着てきちゃいました(笑)」

地元愛にあふれた言葉に会場が沸いたところで塚田宏幸シェフが登場!小林さんが作る「ハニーバンタム」はとうもろこしの香りと穀物のコクのバランスが絶妙と絶賛し、この日のお料理を説明してくれました。
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「一品目はハニーバンタムを使ったムース。チキンコンソメで味を調え、フォアグラと合わせました。かぼちゃのニョッキは、甘みが際立つホワイトショコラ(とうもろこしの品種)のソースをつけて召し上がってください。ビーツはシンプルな岩塩焼きにし、ハマナスの香りを加えました。『はるきちオーガニックファーム』に足を運んだ際、石狩の花でもあるハマナスの良い匂いが漂っていたのが実に印象的で、この一皿に表現したいと思ったんです」

今回のメニューは...
◎とうきびのムースとフォアグラ
◎ビーツのオーブン焼き
◎カボチャの焼きニョッキ ホワイトショコラのソース
◎coronのパン
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待望の食事タイムが始まると、「おいしい」「甘みと深みがある」の声があちこちから聞こえてきました。合間には塚田シェフにとうもろこしのおいしい食べ方を尋ねたり、小林さんと農業の行く末を語り合ったり、今回もお客様とのふれ合いは大盛況!
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食事が一段落すると小林さんと塚田シェフで後半のトークセッションへ。まずはとうもろこしの受粉について「へぇ」なお話が展開されました。

「とうもろこしのヒゲは、いわゆるめしべ。それが受粉すると黄色くなって実がつくんです。ただ、ヒゲが青いうちに虫に食べられると、実の一部だけ太らずいびつな形になります」と小林さん。塚田シェフも「時々、とうもろこしの実がまばらになるのはそういう理由なんだ」と感心していました。

ちなみに、とうもろこしの花粉は数百メートルも飛ぶそうで、いろんな品種を育てていると、まれに別のものが混ざることもあるのだとか。実が白い「ホワイトショコラ」に一つだけ黄色い粒が生まれることもありますが、「それはもう仕方がないことなので、ハッピーイエローと呼んでいますね」と小林さんはいたずらっぽく笑います。
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塚田シェフはとうもろこしのオススメの茹で方をアドバイス。「水1リットルに対して塩を10グラム入れ、薄皮を一枚残して8分ほど茹でるとおいしく仕上がります。その際はエグみのもととなるお尻の部分を削るのがポイント」。小林さんも「あと、ハニーバンタムは生のうちに実を削いで、芯を炊くと良いダシがとれます。できれば皮やヒゲも煮るととうもろこしのおいしさが丸ごと味わえるはず」と言葉を継ぎます。
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楽しい時間もあっという間。最後は小林さんの一言で会の終了を迎えました。
「こういう機会に参加できて本当にうれしかったです。今日は農業の魅力、石狩の魅力、そして僕の魅力をわずかではありますがお伝えできたと思います。ただ、自分が作ったものを生かしてくれる塚田シェフがいてこそ成り立つセッション。人と人とがつながり、農業の豊かな輪を広げられるようにこれからも努力したいです」

この日の会場限定ミニマルシェは、ポップコーンやつるむらさき、空芯菜にわさび菜などさながら八百屋。お客様の列がしばらく絶えませんでした。小林さんの野菜は農場に隣接する直売所(ゴールデンウィーク~11月中旬)のほか、「JAいしかり地物市場とれのさと」、札幌の「フーズバラエティすぎはら」や「フレッシュファクトリー」で購入できます。ぜひ、足を運んでみてくださいね。
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Brasserie coron×いいね!農styleコラボ企画
おいしくて楽しい生産者トーク&交流会「coron marche de saison(コロンマルシェドセゾン)」。8月のテーマは「夏野菜」。今回は札幌で少量多品目の野菜を有機的に栽培する「かわいふぁ~む」の川合浩平さんをゲストに迎えました。
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「ウチの農場は小別沢にあって、マチナカから車で20分ほど。ススキノに一番近い農家を自負しています(笑)」

司会進行役の「いいね!農style」伊藤新から自己紹介をすすめられると、川合さんは開口一番、ジョークを交えてお客様の笑いを誘いました。

「僕は札幌出身。大学卒業後は東京で販促物制作の仕事に携わりました。だけど、ある時、百貨店向けに手がけたクリスマスのポップや飾り物が、一夜にしてトラック一杯の『不要物』になる姿を見て、自分が作っているのは何なんだろうという気持ちになってしまい...。ちょうど子どもが生まれて食を見つめ直す時期だったこともあり、そこから農の世界へとシフトしていきました」
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川合さんは新規就農を果たしてから今年で2年目。「自分がおいしいと感じるものを」という思いから、約30種の作物を有機肥料を使い無農薬で育てています。とはいえ、畑仕事を担っているのはただ一人。除草剤を使わず手作業で草むしりと格闘したり、収穫適期に合わせて短期間でレタスを大量に刈り取ったり、休む間もなく汗を流しているそうです。

「でも、僕の手が止まったって構いませんから、畑に遊びに来てほしいんです。採れたて野菜の味の違いや流通に時間をとらないからこそ日持ちすることを知ってもらいたくて。それに自分で収穫した野菜に愛着を持って大切に食べてくれたり、農作業をきっかけに家族の会話が弾んだりするとうれしいんですよね。そんな『畑の八百屋』を都会の身近な場所に開きたくて、小別沢での就農を選びました」
august_03.JPG※「かわいふぁ~む」を訪ねる場合は、事前にFacebookなどで連絡しておくとスムーズです。ページは「かわいふぁ~む」で検索してください。

伊藤の「種はどうしているんですか?」という質問から、自家採種についての話題へ。川合さんは品種によっては自分で種を採り、きゅうりやピーマンは以前の畑の持ち主からあわせると10年ほど継いでいることになるといいます。

「自家採種はスーパーに並ぶ野菜と同じではなくて、例えばきゅうりは長いもの、細いもの、ずんぐりしたものというように個性的な形になるんです。野菜も土地に合うように変わっていくのでしょうか、ピーマンは比較的高温を好むにも関わらず、ウチの種なら霜が降りる前まで収穫できます」


と、ココでおなじみ塚田宏幸シェフが「焼けました~!」と夏野菜のオーブン焼きを手に登場!この日の料理を説明してくれました。

今回のメニューは...
◎キュウリと昆布パウダー
◎夏野菜のオーブン焼き
◎ゴーヤ、トマト、ジャガイモ 全粒粉のストラッチ
◎coronのパン
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「きゅうりはシンプルに塩と昆布パウダーをふり、水分を飛ばしました。浅漬けのような感覚に近いですね。ゴーヤ、トマト、じゃがいもを使ったパスタは...きっと誰も味わったことがないと思うのでお楽しみに(笑)」

そのパスタが提供されるや、お客様は塚田シェフに「ゴーヤのパスタって苦いと思ったけど甘みがあっておいしい!」と感想を伝えていました。川合さんは「都会で畑に行って収穫を楽しめるって贅沢ネ」と声をかけられると、「夜中でも来ていただいて大丈夫です。お化けは出ません(笑)」と冗談交じりに答えるなど大盛り上がり。
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楽しい食事タイムが終わったところでトークが再開。川合さんは畑で毎日のように野菜を生で「味見」していると、味の変化が激しいことに気づいたとか。きゅうりは晴れた日の夕方に収穫するのが一番甘く瑞々しいと持論を展開します。

「ソレ、本当ですか?農作業でたっぷり汗をかいた後だからじゃなくて?」と塚田シェフの一言に会場は爆笑の渦。話題は野菜の「採りどき」に移り、収穫期間の短い「早生(わせ)」やその反対の「晩生(おくて)」といった農業ワードを説明してくれました。トマトは夏野菜といわれていますが、北海道では「秋野菜」で8月下旬が一番おいしいというお話にはお客様の「そうなんだ」の声もチラホラ。
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川合さんは無農薬で作物を育てていることもあり、塚田シェフは「虫はつかないの?」と素朴な疑問を尋ねました。「葉ものは水が足りないと弱ってしまい、虫がつきやすくなるので、僕はスプリンクラーで水をまいています。他にも雑草をこま目に抜いて風通しを良くするなど、虫に食べられにくくする工夫は取り入れているんです。だけど、キャベツなんかは手で青虫を取っています」
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今回はミニマルシェに並ぶたくさんの野菜について川合さんが説明し、塚田シェフがおいしい食べ方を伝授。札幌の伝統的な玉ねぎ「札幌黄」は煮ると甘く、ビーツはボルシチに使うのが良いのだとか。「デストロイヤー」というじゃがいもは、赤と紫のしま模様の変わった品種です。
「僕は新じゃがよりも越冬ものを使うことが多いんですが、このデストロイヤーは旨みがしっかりあります。わると黄色でわりかし甘いんですよ。越冬したものも食べてみたいんですよね」と塚田シェフ。「いやいや、ウチ、冷蔵庫がないから塚田さんがやってくださいよ(笑)」
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楽しい掛け合いが続いたところで、そろそろ終了の時間。塚田シェフはマチナカから20分車を走らせるだけで新鮮な野菜が手に入る川合さんの農場スタイルを大絶賛。「最初はチャラそうに見えたけど(笑)、話してみるとこんなに優しい人に初めて会ったと思いました。そんな川合さんの作る野菜を紹介したくて今日はゲストにお招きしたんです」

「畑に来ていただいて、旬の野菜を採って帰る。この贅沢さを広げていって、食卓と畑を近づけていくのが僕の使命です」と川合さんが締めくくりました。

この日の会場限定ミニマルシェも大盛況。次回のテーマは「とうもろこしです」。ぜひ、ご参加ください。
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Brasserie coron×いいね!農styleコラボ企画
おいしくて楽しい生産者トーク&交流会「coron marche de saison(コロンマルシェドセゾン)」。7月のテーマは「ミニトマト」。今回は赤、ピンク、黄色、緑、白にエトセトラ...まさに色とりどりの品種を手がける「のみやまファーム」の野見山朋秀さんにお越しいただきました。
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今回の司会進行役もおなじみ「いいね!農style」の伊藤新。さっそく野見山さんに自己紹介をお願いしました。

「僕は福岡県出身。北海道三笠市に新規就農してからもう10年がたちました。メインで作っているのはミニトマトですが、ハウスではほかにもメロンやスイカ、露地ではスイートコーンやじゃがいも、オクラ、かぼちゃなんかも手がけています」
※野見山さんが新規就農したきっかけは「農という仕事 それぞれの道Vol.5」をご覧ください。
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数多くの作物を育て、品種に関しても多彩に取り組んでいるのが「のみやまファーム」の特徴。ミニトマトはおよそ30品種も作っているそうです。

「僕が飽きっぽいというのもあります(笑)。ただ、同じ場所で同じ野菜を作り続けると土壌のバランスが崩れますし、作物特有の病気の菌がつきやすくなるんです。なので、今年ミニトマトを作ったハウスでは来年はメロンを...というふうに毎年2月くらいにどこに何を植えるのかパズルのように決めています」
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伊藤は野見山さんと付き合いが長く、作り方にこだわるのではなくおいしいものを突き詰める姿勢は変わらないと切り出します。そのスタイルを表現するのが「のみやまファーム」のホームページに躍る「ワザを売らずにモノを売る」という文言です。

「農法とか定石に縛られるのがイヤなんです。農薬や殺菌剤も好きではありませんが、必要な時に必要な量、必要な種類をきちんと見極めた上で使えば安全。肝心なのはミニトマトやメロン、スイカと会話を重ね、一つひとつに合った技術を作物に教わりながら売れるおいしさを作ることです」

話題は野見山さんのお子さんのトークに。学校給食には「のみやまファーム」のミニトマトやオクラを納品することもあり、ふだん「トマトは嫌い」と冗談めかして伝えてくる子どもたちも、「みんな給食を残さず食べてたよ」とうれしそうに話すそう。「それが一番うれしいかな」と野見山さんも相好を崩します。
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ミニトマトの品種は入れ替わりが激しく、日本で品種登録されている百数十のケースはあくまで「海外に持ち出すのがNGの品種」という意味なのだとか。登録されていない品種は数限りなく、野見山さんにしても5品種程度は自家採種して、コレゾというお気に入りを求める取り組みを続けています。

「10万年前とか、20万年前の品種は毎年なくなっているでしょうね。ウチで作っている白のミニトマトもピンクから派生した系統、黄色から派生した系統があります。収穫してからしばらく待ち、白からピンクへと段々と色が変わると、コイツの先祖はピンクだったのかな...なんて思いを巡らせることも」

お話が上手で時間がたつのも忘れてしまいそうですが、ココで今回のお料理を説明するために塚田宏幸シェフが登場。かつて「のみやまファーム」を訪れた際に、ミニトマトもさることながら、メロンやスイカ、オクラなど数多くの作物の味わいにも感銘を受けたといいます。
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「一品目は夏にぴったりのガスパチョ。種をとったミニトマトを絞り、トマトピューレとあわせました。上がミニトマト、下がメロンのガスパチョと二層なのでザクッとすくって召し上がってください。二品目は平打ちの自家製タリアテッレを冷製仕立てにして、ミニトマトとからめたシンプルな一皿。三品目は野見山さんのオクラを天ぷらに。ガンボという粘り気のあるアメリカ料理をイメージした香草たっぷりのグリーンソースにも、オクラのネバネバを活用しています」

この日のメニューは...

◎メロンのガスパチョ
◎いろいろトマトの冷製タリアテッレ
◎オクラの天ぷら グリーンカレー
◎coronのパン
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食事中はシェフの手の込んだ料理に「おいしくてキレイ」と表情を緩めたり、野見山さんに自家採種について詳しく尋ねたり、お客様一人ひとりが楽しい交流タイムを過ごしていました。
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お腹が一杯になったところで、今度は3人によるクロストーク。まずはミニトマトのなるほど話からスタート。大玉トマトは追熟といい、実がほんのり赤いうちに収穫して流通の間に酸味を下げていく一方、ミニトマトは完熟した状態で収穫します。その違いとは?

「ミニトマトは大玉トマトと違い追熟をしないので、完熟して木になっているところをとるのが基本なんですよね。ちなみに乾燥から身を守るためにワックスのようなヤニを出しているのですが、それがミニトマトの香り成分のもと。放っておくとすぐに香りが飛ぶので、ウチではすぐに出荷するスタイルをとっています」

野見山さんの言葉に塚田シェフが「僕ら料理人はフルーツのような甘いミニトマトよりも甘み、酸味、香りのバランスの良さを重視します。なかでも、複雑な香りが一番ほしいんですよね」と続けます。
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その後も野見山さんは「ミニトマトを育てる時、たくさん伸びてきたわき芽(葉や茎の付け根から出る芽)は頭のほうを落として主枝だけ残すと根へのダメージが少ない」とマニアックな園芸トークを披露。塚田シェフも「1リットルの水に20gと多めの塩でパスタを茹で、ミニトマトの輪切りをオリーブオイルと一つまみの塩で炒めてからめるとおいしい」とミニトマトのおいしい食べ方トークで応戦。お客様の「へぇ」や「なるほど」が絶えないセッションとなりました。
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最後はお二人からのあいさつで楽しい時間を締めくくります。塚田シェフは「実は5年ほど前、野見山さんの野菜を使ってイベントでフルコースを作ったことがあります。あれから僕の料理はどれくらい進化したのだろうか...と挑戦するような気持ちで向き合いました」と表情を引き締めました。

「最後になりましたが、僕がなぜこんなにたくさんの種類の野菜を作っているかという理由をお話しします。かつて黄色いミニトマトを作った時に、お店の方に黄色は酸っぱくておいしくないといわれました。確かにトマト=赤というイメージはありますが、僕は普通とは違う面白いことをしたいんです。30品種を手がけるには一つの技術では通用しませんし、手間がかかるもの。でも、農業を楽しみながら、食卓にハレの日を届けるようなちょっとだけ珍しい野菜を作る。そして、皆さんにもおいしく楽しい時間を過ごしていただく。その循環に手応えを感じながら充実した日々を過ごしています」と野見山さん。
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この日の会場限定ミニマルシェも野見山さんの野菜を求める人で一杯に。次回のテーマは「少量多品目の夏野菜」。どんな作物がテーマとして飛び出すのかご期待ください!
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Brasserie coron×いいね!農styleコラボ企画
おいしくて楽しい生産者トーク&交流会「coron marche de saison(コロンマルシェドセゾン)」。6月のテーマは「ホワイトアスパラ」。今回は赤井川村の「滝本農場」の三代目にあたる滝本和彦さんが、大らかで魅力的な人柄も伝わるトークを披露しました。
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「ホワイトアスパラといえば、缶詰の苦いイメージじゃありませんか?」。司会進行役を務める「いいね!農style」の伊藤新の問いかけから楽しい時間がスタート。多くのお客様がうなずいたところで、「だけど、こんなにおいしいホワイトアスパラがあるんだと教えてくれたのが滝本和彦さんです」とこの日の主役を紹介しました。

滝本さんは赤井川村で三代続く「滝本農場」の代表。アスパラ(ホワイト・パープル・グリーン)の栽培面積は約5万平方メートル、にんにくが約9000平方メートル、その他にブルーベリーやルバーブといった果実も3000本ほど育てています。
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「日本でのアスパラ栽培は岩内町が発祥とされていて、ウチは昭和初期に赤井川村で初めて栽培に乗り出しました。聞いたところによると、祖父が飲み屋さんに行った時に、アスパラという作物があるって情報を仕入れたみたい(笑)」

滝本さんは20年ほど前から有機栽培に取り組み、農薬や化学肥料を一切使わずにアスパラを手がけています。別名は「肥料食い」といわれる作物なだけに、有機栽培には大変な努力が必要なはず。伊藤がヒケツを尋ねたところ、「病気がついちゃったら潔く諦めて、翌年頑張ろうと思うこと。だって、気にし始めたらストレスが溜まってしょうがないでしょう」と笑いました。う~ん、なんとも大らかな人柄!
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話題は具体的な栽培方法へ。実は、ホワイトアスパラは太陽光が当たるとピンク色に変色し、商品価値が一気になくなってしまうのだそう。滝本農場では人が入れるほどの小さなビニールハウスに遮光性の資材をかぶせ、真っ暗闇の中で農作業にあたっているといいます。

「ウチには1棟100メートルくらいのハウスが40棟あります。僕らはヘッドライトを付けて作業しているんですが、うっかり電池の予備を忘れると、手探りで這い出てこなきゃならないなんてことも(笑)。収穫後も太陽に当てると変色しちゃうので、遮光ビニールに入れて冷蔵庫で保管します」

ハウスの解体や翌年の準備のための移設も含め、気が遠くなるような手間ひまの果てに出来上がるのがホワイトアスパラ。滝本農場では「カルデラの貴婦人」と銘打って、個人やレストラン、さらにギフトとしても売り出しています。ちなみに、パープルアスパラは「カルデラの紫宮女(しゅくじょ)」、グリーンアスパラは「カルデラの貴公子」。なんだかユニークなネーミングです。
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「平成12年ごろからホワイトアスパラを栽培したんですが、赤井川のホワイト...な~んて名前じゃオモシロクないでしょう。キレイな色にふさわしいネーミングとして思いついた単語が貴婦人。最初はカミさんに『ヘンな名前』って文句をいわれたけれど、最近は名前に興味を持ってくれる人も多いから、『今はいい名前だと思う』と手のひらを返しています(笑)」

会場に爆笑の渦を巻き起こしたところで、おなじみの塚田宏幸シェフが登場。今回はホワイトアスパラの「茹で」と「焼き」でまるごと1本ずつの食べ比べからサーブを始めました。

「ホワイトアスパラの場合、穂先は淡白な味わいで、根本に近づくにつれて心地良い苦みが増していきます。そんな味の違いを楽しんでもらいつつ、どの部分が好みかを感じていただければ」
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「茹で」はホワイトアスパラの皮でソースのベースを作ったり、皮の茹で汁の旨みをホワイトアスパラに戻したり、油の代わりにバターでムースリーヌソースを仕上げるなど手間のかかった一品。対して、「焼き」は岩塩とコショウのみで味付けしたシンプルな味わいです。お客様が食べ終わったころに塚田シェフがどちらが好きか尋ねると、焼き料理のほうがかなり多かったようでした。
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「こんなに焼き料理が好きな人が多いのは意外。そういうものなんですね...茹で料理のほうが大変なのに...もう、茹でません!」と冗談交じりに話すや、お客様からは「素材がカンペキだからシンプルな料理もおいしいんですよ~」とフォローの声が。滝本さんも「自分のホワイトアスパラがこんなに甘く茹で上がるもんなんだなって関心しましたよ」とニッコリ。会場が和やかな雰囲気に包まれたところで次の料理が提供されました。

この日の全体のお料理は...
◎シンプルなムースリーヌ(茹で)
◎オリーブオイルと岩塩(焼き)
◎北海シマエビとホワイトアスパラのタリアテッレ
◎coronのパン
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食事中、お客様は滝本さんとアスパラの食べ方で盛り上がったり、塚田シェフに料理法を教わったり、いつも以上に賑やかな交流タイムに。第二部はビタミンや葉酸、アスパラギン酸といった豊富な栄養素を持つグリーンアスパラに対して、ホワイトアスパラは栄養が少ないが、甘みや風味が強いという話題からスタート。続いて、塚田シェフがホワイトアスパラのカンタンな食べ方を教えてくれました。
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「ホワイトアスパラは卵と相性が良いんです。ヨーロッパでは茹でたホワイトアスパラにスクランブルエッグを絡めるようにして食べる人がたくさんいます」。滝本さんはすかさず「僕も卵と合わせています。ま、ホワイトアスパラと別々に食べていますけれど...」とジョークを飛ばして会場の笑いを誘いました。

塚田シェフは、八百屋さんを通して7年ほど前から滝本さんのホワイトアスパラをお店で使っているのだとか。ブレずにおいしさを届けてくれる姿勢にほれ込み、生産者のイメージを膨らませながら会う機会を待ち望んでいたというのです。
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「今回はみなさんに僕の滝本さんに対する敬意を共有したくて、滝本さんという人を紹介したくて、ココにお呼びしたんです。それに、滝本農場はホワイトアスパラもにんにくも、有機栽培でこんなにおいしいのに値段が驚くくらい安い!」
滝本さんは「じゃあ、多めに払ってもらおうかな(笑)。ウチはFAXでも注文を受け付けていますが、アスパラはトウキビや枝豆と同じようにできるだけ新鮮なうちに食べるのがベスト。作業服を着て、長靴を履いて、畑で直接『草むしりを手伝う代わりにアスパラを...』なんていってくれれば嬉しいですね。」と締めのあいさつ。滝本農場は話題に挙がったにんにくも自慢で、8月第1土曜・日曜日に開催される「カルデラ味覚祭り」でも出品する予定だといいます。
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とにかく笑い声が絶えない約1時間半。会場限定のミニマルシェでは、滝本さんの人柄もファンを作ったのでしょうか、「カルデラの貴婦人」を求める人で一杯になりました。次回のテーマは、赤黄橙黒など様々な色がある「ミニトマト」。お楽しみに!
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Brasserie coron×いいね!農styleコラボ企画
おいしくて楽しい生産者トーク&交流会「coron marche de saison(コロンマルシェデセゾン)」。5月のテーマは「水耕栽培」。今回は石狩市の農業生産法人「COMSFARM(コムズファーム)」の高野由美さんが登場し、楽しいトークを披露してくれました。
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この日の司会進行役は、おなじみ「いいね!農style」の伊藤新。「COMSFARM」はもともとコンサルティングを生業とする会社なのだそうですが、なぜ農業に参入を?というお話は農style file vol.20 コンサルタントが農家になった/コムズファームをご参照ください、

伊藤が高野さんにマイクをバトンタッチすると、農業には『人』『燃料』『売り先』が大切なのだと切り出しました。

「私たちは農地の取得と同時に指定就労継続支援B型事業所を立ち上げました。利用者の皆さんに農作業で体を動かして心身を健康にしていただくとともに、経済的な自立を目指してもらうためです。障がいを持つ方は集中力が高く、例えば豆の選別をはじめ一つの技術を身につけるのが早いという特長を持っていたりします。こうした農業と福祉の連携で働いてくれる『人』と、障がいを持つ方の『働く場』を確保するのもミッションの一つです」
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「COMSFARM」は農薬を一切使わない水耕栽培が得意分野。農業用ハウスの中に腰高の棚を作り、野菜の種をウレタンに蒔いて水を循環させることで成長を促しているそうです。水耕栽培の大きな特長は冬でも農作物を育てられるところ。障がいを持つ方が1年を通じて働ける反面、冬場には暖房が欠かせません。

「灯油や重油を燃料にすると、コストがかさむ上に環境にも良くありません。なので、私たちは商店街の飲食店にお願いして廃棄する天ぷら油を譲ってもらい、廃油ストーブでハウス内を温めています。これが私たちの『燃料』です」
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伊藤が「じゃあ、最後の『売り先』はどうですか?」と尋ねると、高野さんは「それは私が東へ西へ、南へ北へ、車で地道に駆け回っています」といたずらっぽく笑います。今は催事やイベント、飲食店への配達で販路を開拓しているところ。さらに、マルシェなどに出店する時は近所の農家に一緒に売れるものがあるか聞いています。
「同じ農家ですから、突然野菜が余っちゃったなんて時の気持ちは分かります。だから売り切れる量を決めた上で、すべて買い取ってから販売しているんです」


「COMSFARM」の立ち上げから約4年。初めはサラリと淡白な野菜ばかりが採れたといいますが、最近では露地ものに負けない濃い味に育て上げられるようになったと高野さんは胸を張ります。農業と福祉を連携させたビジネスモデルは上々の滑り出しのようですが、胸中には水耕栽培ならではの不安も抱いているのだそうです。
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「私たちの水耕栽培は自然採光を取り入れたスタイル。夏場は1カ月ちょっとで多くの野菜が育ちますが、日照時間の短い冬は3カ月ほどかかります。LED照明と整えられた空調で植物工場のような水耕栽培の方法ももちろんあります。どちらが正解ということはありませんが、果たして人の手と技術でどこまで自然のサイクルを変えて良いのかと考えたりもします。昔ながらの農業の良さと水耕栽培をどう馴染ませるのかが今後の課題ですね」

生命の倫理観にもつながるような話題で第一部のトークは終了。続いて塚田宏幸シェフが登場し、この日のお料理について説明してくれました。
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この日のメニューは...
◎冷製カッペリーニ・コムズの風景
◎真鯛のモホソース サラダ ハーブのドレッシング
◎牛肉のタリアータとセルバチコ
◎coronのパン
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「カッペリーニとはごくごく細麺のパスタです。たくさんの野菜とともにお皿の上にCOMSFARMの水耕栽培の風景を表現してみました。新鮮な真鯛にかけたのは、高野さんのクレソンやペンネルといった野菜で緑色に仕上げたソースです。それと...今日はサラダ、サラダ、サラダな感じが強くて怒られそうだったので(笑)、白老牛のランプにセルバチコというルッコラの兄弟と二世古酒造の酒粕を使ったソースをかけてみました」


お食事タイムには「どれが水耕栽培の野菜か分からない」と塚田シェフに語りかけて「サラダの下に隠れている水菜がそうですよ」と教えてもらったり、「このルッコラを食べると血が巡る感じがする」と高野さんに感想を伝えたり、思い思いの交流を楽しんでいるようでした。
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第二部は高野さんと塚田シェフのトークセッション。もともと知り合いだったというお二人は、今回のイベントに向けて「COMSFARM」で食材の相談をしたのだとか。
「といっても、塚田シェフのセルバチコはない?とか、レタスはどこ?という指令に合わせて畑を走り回っただけ(笑)」と高野さんが笑いを誘いました。すかさず塚田シェフが「あの...今回は結構しつこく、こんな野菜はないの?ってリクエストしました(笑)。高野さんは自分で自分の野菜をきちんと食べてオススメしてくれるから、ついつい信頼しちゃって」と理由をお話しします。
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伊藤が会場の皆さんに「ゴジュウド洗いって知ってますか?」と尋ねたことから、話題は野菜の洗い方へ。かつては低温の水洗いが良いとされていましたが、今は50℃くらいのぬるま湯で野菜の気孔を開き、十分に水分を取り込むことで瑞々しさを生み出すのがトレンドだといいます。

塚田シェフに50℃でどのくらい洗うのか聞くと、「葉の厚いものは長時間でもいいけれど、基本はサッ、サッ、です。サッ、サッ」とのこと。擬音を駆使した説明に会場のアチコチから笑い声が響きましたが、皆さんにはどことなく伝わったようです。
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「COMSFARMは水耕栽培という特殊なスタイルもさることながら、石狩花川地区という札幌近郊で珍しい野菜も作っているところが助かっています。ゆくゆくはこのお店の食材を札幌100%にしてみたいと思っているので、高野さんのような方とタッグを組めるのはうれしいです」と塚田シェフ。


その言葉に応えるように高野さんは「まずは指定就労継続支援B型事業所の利用者の皆さんが一般就農出来るくらいに自立し、農家になりたいという人を増やすのが目標。そうして農業が活性化し、幹の太い経営が成り立つようになったら、札幌に水耕ハウスを建てたいですね」と締めくくりました。
当日限定のマルシェでは高野さん自慢の「ハンサムレタス」を手に取ろうと、多くのお客様が列を作っていました。次回のテーマは北海道の初夏の味覚「アスパラ」。ぜひ、ご参加ください!
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